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クープ

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ハード系のパンを焼く場合、とっても大切な作業のひとつが切り込みを入れる作業「クープ」だ。

いま、バゲットにクープを入れたところ。生地の状態が良ければ、クープを入れたとたんにプワッと切り込みが開いていく。この瞬間、パンの善し悪しが決定づけられてしまうのだから、慣れない人はどうしても緊張してしまう。
でも、だからといっておっかなびっくり刃を当てたのでは、いけない。勢いも必要なのだ。

柔らかい生地に刃物を当ててザッザッザッと切り込んでいく。慎重ながら大胆に。気持ちは一点に集中!
そして、刃の切れ味は何より重要。

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私が使っているのは、「カミソリ」薬局で売っているごく一般的なもの。切れ味が悪くなったらどんどん替えられるのが都合がよく、これをずっと使っている。マトファーのクープを試してみようと思ってはいるんだけれど、なんだか、このカミソリを愛用している。道具のひとつも、変化させるのにはちょっとした勇気が要るものですね。
by AkikoNakamura | 2010-09-10 18:38 | エストパニス

ブルーベリー酵母の白い食パン

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今週からブルーベリー酵母の白い食パンがメニューに加わりました。エストパニススタッフのご家族が福島県へ摘みにいってくれたブルーベリーを使って酵母を起こしました。

りんご酵母とブルーベリー酵母、これがけっこう違うんです。
風味も違うし、食感も違う。
りんご酵母はハード系のパンにとてもよく似合っているし、ブルーベリー酵母はバターやミルクを加えて練り込んだやわらかな生地にとてもよく似合っている。
この柔らかさを生かすよう、小麦粉も歯切れの良いものを選び、大きく窯伸びするようなレシピにしてみました。
有機低温殺菌牛乳をたっぷり入れて焼いています。
今までのエストパニスのラインナップにはないふわふわの白い食パン。

うちの家族は、このパンを相当気に入ったようで、ひとりで半分くらい一気に平らげてしまいます。
by AkikoNakamura | 2010-09-09 16:49 | エストパニス