estpanis&fcstudio

estpanis＆fc-studioとなってから、３年目に突入いたします。
一目散に駆け抜けた１年目。少しずつやりたいことが見えてきて、いいスタッフにも恵まれて活動の基本ができてきたのが２年目。
３年目は、estpanisらしさを表現していきたいです。
そして、fc-studioのレッスンを充実させていこう、と思っています。

毎日の仕事もそれなりにハードですが、少しずつ慣れてきたので、プラス何か、にトライしてみます。
どうぞよろしくお願いします。

エストパニスのお客様のmidoさんからいただいたバスケット。さっそくバゲットの販売用に使わせていただいています♪ありがとうございます。とてもお気に入りです。

最初、お店を始めるときにパン屋さんの陳列用の什器のカタログを見て、どれもこれもあまり惹かれないな〜と、がっかり。そして値段の高さにびっくり。
そもそも、自分らしいパンを焼く、ということを目指しているのだから、ディスプレイも自分らしくしよう、と思い、今まで長年使ってきたお気に入りの器にパンを入れることにした。
テリーヌ型やコンポートなど、とりあえず使えそうなものを並べてみた。

それなりに思い出や思い入れがある器が勢揃いで、店でガンガン使うのはもったいないと思ってしまうものも混ざっていたりするが、気にしないことにしている。

朝、パンが焼けると、きょうはこのパンはこの器に盛って並べよう、と気ままに選んでいるし、スタッフのみんなにも好きなように盛りつけていいよ、と言っている。
私たちが毎日好きな服を選んで着るように、パンにもその日の器を選んであげたらいいんじゃないかと思うのだ。

それにしても、この籠の中におさまったバゲットは、なんと居心地良さそうにしていることか！
このままこの籠にワインとチーズを放り込んで海に出かけたくなるような、そんな感じだ。
パンも喜ぶ盛りつけをしたい、と日々思っている。

今年の夏休みは奥多摩の滝めぐりに行ってきました。
腰痛が思いのほか長引いてしまい、遠くに出かけるよりも近くのパワースポットで癒されたい、と思ったのです。

震災のあと、日本がどうにかなってしまうんじゃないかと思うくらいの異常気象や地殻変動の話を聞き続けて、あの滝は今頃どんな流れになっているだろうかと、どうしても訪ねてみたくなったのです。

ここはわたしにとっての本当のパワースポット。
こんなにパワーをもらえるんだったら、また時々来よう、近いんだし。と来るたびに必ず思うのだけれど、なかなか頻繁には足を運べず、自分がカラカラになったギリギリのタイミングでやっと重い腰を上げて出かけるのです。

色々なことがありましたね。
それでも毎日、パンを焼き続けようと、そのことばかりの日々でした。
レッスンのお知らせもすっかり遅れがちになってしまって申し訳ありません。
７月から新しいスタッフがエストパニスに加わってくれました。とても明るく前向きなスタッフたちです。大きな力を得て、エストパニスは２年目のステップを少しずつ力強く進んでいけそうです。

また、レッスンにも充分なエネルギーをもって取り組めそうです。

先日、毎年恒例のフランス大使館で行われるpot de l'entreeに参加しました。
在日フランス人協会という、日本に住んでいるフランス人のためにさまざまアクティビティやサービスを行っている非営利団体があり、こちらの和風料理のクラスを昨年より担当しているのです。
今年はパン屋さんを開いたということもあり、パンとデザートを提供してくださいとのリクエストにお応えして、エストパニスのパンたくさんとおはぎを２００個ほど作って持っていきました。


おかげさまでおはぎはなかなか評判が良く、パンのほうも大好評でビュッフェのテーブルの上からどんどん減っていくのをながめて、なかなかいい気持ちでした。（まさに、労働が報われ、喜びに変わる瞬間です。）コルドンブルーの教授たちと知り合ったり、ピエールエルメさんとお話したりと楽しいひとときを過ごしました。
このへんのところ、エストパニスのオーナーのブログに詳しく出ていますのでぜひ見てください。

実は時折、エストパニスの店内にフランス人が集まりなにやら料理をしているのはこのフランス人和風料理クラスを行っている日なのです。
まだ田園調布に移転したばかりで、道に迷うレッスン参加者が続出し、「地図を片手にしていると通りすがりの人が声をかけてくれて・・・」「この町の人はとても親切だわ」と皆感謝しています。
お店まで道案内をしてくださった方、どうもありがとうございました。

オーブンでピタパンが思いっきり膨らんでいるところ。
ぷっくり膨らんだときにできる空洞を利用してサンドウィッチに使います。チーズを詰めてトーストしてもとてもおいしい。りんご酵母で作ったピタパンは厚みのあるところはモチモチ、旨味があります。オーブンからだしてしばらくするとしぼんでしまうのがおもしろく、つくっていても楽しいパンのひとつです。

軽くすこしだけスチームを入れてやくと、モチモチ感が増します。

実りの秋にぴったりなエピ。麦の穂を象ったパンです。オーブンに入れる直前にはさみでカットして形をととのえる訳ですが、その切り込みのちょっとしたところで印象がかわります。
根本から穂先に向かって少しずつ細くなっていくよう、麦の穂も少しずつ小さくなっていくよう、工夫してみた。

なかなかいい感じ、と思う。

毎日、パンを眺めながら「ここのところ、もう少し変えてみる？」なんて相談しながら、やっています。
ほんの少しの変化、ちょっとしたことなんだけど、並べて比べてみなくちゃわからないくらいの、あまり人には気づかれないほどのことかもしれないけど。
良くなるかもしれない、と思えば、ささいなことにも知恵を働かせたい。

そういうことの積み重ねを楽しんでいる毎日。

ハード系のパンを焼く場合、とっても大切な作業のひとつが切り込みを入れる作業「クープ」だ。

いま、バゲットにクープを入れたところ。生地の状態が良ければ、クープを入れたとたんにプワッと切り込みが開いていく。この瞬間、パンの善し悪しが決定づけられてしまうのだから、慣れない人はどうしても緊張してしまう。
でも、だからといっておっかなびっくり刃を当てたのでは、いけない。勢いも必要なのだ。

柔らかい生地に刃物を当ててザッザッザッと切り込んでいく。慎重ながら大胆に。気持ちは一点に集中！
そして、刃の切れ味は何より重要。

私が使っているのは、「カミソリ」薬局で売っているごく一般的なもの。切れ味が悪くなったらどんどん替えられるのが都合がよく、これをずっと使っている。マトファーのクープを試してみようと思ってはいるんだけれど、なんだか、このカミソリを愛用している。道具のひとつも、変化させるのにはちょっとした勇気が要るものですね。

今週からブルーベリー酵母の白い食パンがメニューに加わりました。エストパニススタッフのご家族が福島県へ摘みにいってくれたブルーベリーを使って酵母を起こしました。

りんご酵母とブルーベリー酵母、これがけっこう違うんです。
風味も違うし、食感も違う。
りんご酵母はハード系のパンにとてもよく似合っているし、ブルーベリー酵母はバターやミルクを加えて練り込んだやわらかな生地にとてもよく似合っている。
この柔らかさを生かすよう、小麦粉も歯切れの良いものを選び、大きく窯伸びするようなレシピにしてみました。
有機低温殺菌牛乳をたっぷり入れて焼いています。
今までのエストパニスのラインナップにはないふわふわの白い食パン。

うちの家族は、このパンを相当気に入ったようで、ひとりで半分くらい一気に平らげてしまいます。

ブログでのご挨拶がたいへん遅くなりましたが、エストパニスは７月４日田園調布にオープンすることができました。これにともない、fcstudioのレッスンも表参道から田園調布に移転してパン屋さんの中でレッスンをすることとなりました。
これからもどうぞよろしくお願い致します。

エストパニス出店が決定したのは４月の半ば。それから４ヶ月、走り続けた毎日でした。
大変なことも数多くありましたが、それでも、毎日がほんとうに楽しくて、立派な機械でパンが焼ける喜び、ああしたらこうしたらどうだろう？と工夫する楽しさでいっぱいです。

パソコンの前にじっくりと座る時間をなかなか見つけられず、ブログの更新が滞ってしまいましたが、これからはまた再開したいと思います。
パンを焼きながら思うこと、感じること。パンづくりを通して教えられることや気づかされることを、少しずつ書き続けていきたいと思います。

ここまで、慌ただしい毎日を過ごす中で、みなさまにはメールへのお返事が遅れたり、お約束の変更を度々お願いしたり、ご迷惑をおかけすることが多々ありましたことを改めてお詫び致します。
また、みなさまからの温かいお心遣いをいただいたことに、深く感謝しています。
何事も、かならず乗り越えて行こう！　と思える大きな力となりました。どうもありがとうございました。

パン屋さんは１０時開店、毎週水曜日と第一第三木曜日を定休とさせていただいております。ぜひお店の方に遊びにきてください！
なお、新しいホームページはこちらです。
レッスンのご案内もこちらになります。

こちらは、新作エプロン、チュニックになります。

エストパニスのエプロン作りの基本は、ワークwork=作業、を楽しみたいね、という思いです。
動きやすくって、着心地がよくって、長時間着てても苦にならず、使い込んでもくたびれず、袖を通すときにやる気が高められるような、エプロンが欲しかったのです。

きょうはパンを焼くぞ！とか、徹底的に掃除するぞ！とか思ったときに、身につけたい最強エプロン。




長靴はいてガーデニングなどもやりたくなってしまうような、陶芸とか絵を描いたりなど、色んなことをやってみたくなるような。

もちろんリネンで、白とベージュの２色あります。￥16,000